Lo scorso sabato presso Momiji, il centro di lingua e cultura giapponese che frequento ormai da diversi anni, si è tenuta una lezione speciale di cucina per la preparazione di uno degli street food più popolari in Giappone, i Takoyaki (たこ焼き). Non ne hai mai sentito parlare? Male, malissimo! Rimediamo.

 

Cosa sono i Takoyaki?

Si tratta di polpettine composte da una pastella a base di uova, farina e brodo di alga kombu, a cui si unisce cavolo cappuccio o porro tagliato finemente, ed al cui centro viene messo come ripieno un pezzetto di polpo precedentemente sbollentato. Vengono fritte utilizzando una particolare piastra, formata da una serie di incavi tondi, delle semisfere in pratica, disposte su più righe e colonne.

Quando il composto viene versato sulla piastra bollente e ben oliata è molto liquido, e tende a disporsi anche al di fuori delle cavità in cui si formeranno le polpette, per cui con l’aiuto di bastoncini, va rimesso all’interno dei buchi, affinché i takoyaki siano tutti ben separati gli uni dagli altri.

A metà cottura, ovvero quando la pastella non è più liquida e le semisfere sono formate e non aderiscono più ai bordi della piastra, vanno ribaltate, sempre aiutandosi con bastoncini di legno, in modo che cuociano anche sull’altro lato.

Una volta pronte e disposte nel piatto da portata, andranno condite. Le possibilità qui si fanno praticamente infinite, si possono usare tantissime salse, dalla maionese al ketchup, dalla salsa Worcester alla salsa barbecue, ma anche erba cipollina, alga aonori tritata e katsuobushi.

Per i meno pratici di cucina giapponese, qualche dettaglio sugli ingredienti citati ma non di uso comune in Italia. Andiamo in ordine di menzione:

  1. L’alga kombu è un tipo di alga bruna largamente diffusa in Giappone, si vende in genere essiccata in grandi fogli, da cui va prelevato un pezzetto per poter cucinare il brodo.
  2. La salsa Worcester, o Worcestershire, è una salsa inglese, agrodolce e leggermente piccante, molto aromatica, con un retrogusto fruttato. Ne bastano davvero poche gocce, o copre qualsiasi altro sapore!
  3. L’alga aonori, da non confondere con la più famosa alga nori utilizzata ad esempio per i makizushi, è un tipico condimento della cucina giapponese; viene impiegata polverizzata o tritata finemente.
  4. Il katsuobushi è filetto di tonnetto striato, essiccato ed affumicato, grattuggiato ottenendone così dei leggeri fiocchi, usati sia come ingrediente che come guarnizione finale di alcuni piatti.

Dove trovare i migliori Takoyaki in Giappone?

Se stai programmando un viaggio in Giappone, e dopo aver scoperto i Takoyaki ti stai chiedendo dove tu li possa assaggiare, posso rassicurarti: si possono trovare praticamente ovunque, per lo più sono un cibo che si acquista e si porta via, quindi è facile trovare bancarelle che li preparino.

Ma se invece volessi assaggiare i migliori Takoyaki, invece?

Un po’ come l’Italia, che è famosa all’estero per una serie di piatti-simbolo, ma che poi si diversifica enormemente nella cucina regionale, anche il Giappone ha pietanze tipiche di specifiche aree geografiche.

Se ti dico pizza o pastiera, pensi a Napoli. Se ti dico pasta all’amatriciana, pensi al Lazio.

Ecco, se dico takoyaki ad un giapponese, il suo pensiero va alla regione del Kansai, in particolare alla città di Osaka. Ed infatti è proprio qui che potrai assaggiare i migliori takoyaki del Paese del Sol Levante.

Ma fai attenzione! Quando riceverai la tua barchetta fumante, e sarai fremente per il primo assaggio, ricordati che vengono serviti a temperatura da fusione nucleare, per cui quando addenterai la prima gustosa polpettina, occhio a non bruciarti.

 

Varianti curiose dei takoyaki

Nella lezione tenutasi presso Momiji, ci siamo dati alla sperimentazione, abbiamo preparato due varianti di queste succulenti polpettine, una con ripieno al formaggio, ed un’altra dolce. Senza polpo naturalmente!

La pastella di base era simile, ma senza cavolo cappuccio e senza esaltatori di sapidità, e con l’aggiunta di polvere di matcha, l’aromatica varietà di tè verde giapponese utilizzata per la cerimonia del tè. Sia la foto con le due palline qui sopra, che quella della piastra con i takoyaki in cottura, sono state scattate durante la preparazione di questa variante dolce, motivo per cui noterai la colorazione verde brillante dell’impasto, e lo zucchero a velo come guarnizione.

In questo caso, il ripieno è stato marmellata di ceci. Sì, hai capito bene. Le menti occidentali, abituate alle marmellate di sola frutta, hanno spesso difficoltà a concepire una marmellata ottenuta dai legumi. In Giappone invece si tratta di preparazioni comuni, all’ordine del giorno: fagioli, ceci, cicerchie, piselli sono tutti largamente impiegati, e se ti cimenterai nella preparazione – o quantomeno nell’assaggio – sicuramente ti ricrederai.

Se i takoyaki ti hanno ispirato e messo fame, non esitare a scrivermi per avere qualche dritta in più a proposito della preparazione o per sapere come e dove reperire gli ingredienti e gli strumenti necessari alla cottura. A presto!